Смерть от пельменей: как избежать роковой ошибки при варке полуфабрикатов
На каждого жителя России приходится четыре килограмма пельменей в год.
Что обнаружили эксперты в пельменях самых популярных брендов? Чем наличие патогенных микроорганизмов грозит человеку? Как создают продукт на производстве? Какие пельмени из магазина безопасны? И что попадает в фарш самой низкой категории Г?
В этих вопросах разобралась программа Пятого канала «Страна советов».
Что такое пельмени
Сочетание теста и мяса заимствовано у нескольких народов: удмуртов и коми-пермяков. Само слово «пельмень» переводится как «хлебное ухо».
Пельмени — очень калорийное блюдо. Перевариваются долго. Отсюда и чувство сытости, которое остается после них на несколько часов. Но злоупотреблять пельменями не стоит.
«Для женщин порция должна быть не более чем 150 граммов за один прием, для мужчин — не больше 200 граммов за один прием. Если у вас нет таких физических трудозатрат, то данный продукт, к сожалению, может принести вред не только вашему здоровью, но и фигуре», — объяснила диетолог Ирина Громова.
Начнется сбой во всем организме: кому категорически нельзя кефир и йогурт
Как изготавливают пельмени на производстве
До XIX века пельмени считались уральским и сибирским блюдом. Сейчас их, конечно, любит вся страна.
«Некоторые даже не верят, что мы делаем вручную, потому что выглядят они прямо один в один, как близнецы», — отметил директор цеха по производству пельменей Алексей Бондаренко.
Эксперт с гордостью показывает пельмени, которые только что слепили по его собственному рецепту. А начинается все, конечно, с мяса.
«Сейчас вы его видите. Как бы оно здесь. Далее формируются веса, которые уже формируются, там добавляется лук, соль, перец, мясо», — рассказал Бондаренко.
Этот этап называется жиловкой. Мясо отделяют от костей, сухожилий и хрящей, чтобы в пельмени попало только самое вкусное.
«Я категорически против мяса какого-то брикетного или импортного, или еще что-то. Мы туда ничего не добавляем: химии какой-то там, белки, соевые добавки», — уточнил директор цеха по производству пельменей.
Мясо закупают в Костромской и Ярославской областях. А что же с яйцами для теста?
«Опять же наша птицефабрика. То есть мы не используем меланж, не используем порошок. Используются у нас чистое яйцо. И на муке мы работаем только высшего сорта», — подчеркнул Бондаренко.
Затем пельмени замораживают, упаковывают. Дальше полуфабрикат из теста и фарша отправляется на полки магазинов.
«Не скатываемся куда-то к банальному просто зарабатыванию денег или еще что-то. То есть своей продукцией я кормлю своих детей, внуков, ем сам», — заявил директор цеха по производству пельменей Бондаренко.
На что обратить внимание перед покупкой пельменей
Доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ имени Г. В. Плеханова Елена Мясникова объясняет: тесто должно быть светлого, белого, светло-желтого цвета. Если оно серое, с трещинами, если виден фарш, который выходит за пределы оболочки, то, конечно, от такой покупки следует отказаться.
Это значит, что пельмени держали в холодильнике на производстве. В пути до магазина они растаяли, затем снова замерзли. И товар испортил свои внешние и вкусовые качества.
При этом пельмени разделяют по разным категориям:
- Категория А — 80% мяса;
- Категория Б — 60-80% мяса;
- Категория В — 40-60% мяса;
- Категория Г — 20-40% мяса.
Как приготовить домашние пельмени — рецепт
Некоторые хитрости для фанатов домашних пельменей. Домохозяйка Мадина Льянова на вопрос, сколько же мяса попадает в ее пельмени, отвечает просто: на глаз, но побольше.
«У меня рецепт пельменей, который перешел мне от мамы, маме — от бабушки. Традиционный семейный рецепт», — призналась она.
За мясную основу Мадина берет филейную часть. В этом случае фарш получается сочный, но нежирный.
Также в начинку нужно добавлять лук. Одна половина идет в мясорубку, а вторая нарезается вручную. Так фарш получается структурным, а не кашей, объясняет домохозяйка. Дальше Мадина Льянова добавляет черный перец, чеснок и соль. Тоже на глаз.
Теперь тесто. Яйцо, мука, две ложки соли и вода.
«Дальше я начинаю замес, а вы мне помогаете, подливая чайную ложечку масла», — обратилась домохозяйка к ведущему.
Затем Мадина вымешивает вручную тесто 15 минут. После посыпает мукой, чтобы оно не сохло, а внутри оставалось липким.
Теперь можно лепить пельмени, после чего нужно вскипятить воду и сварить их.
«Мы добавили растительное масло в кипящую воду. И немного соли, чтобы завершить вкус», — уточнила Льянова.
Чем опасны магазинные пельмени
Но далеко не все готовы карпеть над тестом и фаршем. Тогда на помощь приходят магазинные полуфабрикаты. Но не все они полезны для здоровья.
«Нам встретились и кишечная палочка, и сальмонеллы, и листерии, и в принципе повышенная общая микробная обсемененность», — рассказала эксперт Роскачества Наталья Завьялова.
Всего Роскачеством были исследованы 20 торговых марок по 587 показателям. В итоге ни одна продукция не стала претендентом на российский знак качества.
«Кишечная палочка и сальмонелла, конечно, пугают нас, потому что они, безусловно, способны вызвать у некоторых людей тяжелую инфекцию, способную, конечно же, к тяжелому течению», — объяснила доктор медицинских наук, заведующая кафедрой вирусологии РМАНПО Елена Малинникова.
Что же делать любителям пельменей? По словам эксперта Роскачества Завьяловой, выход только один. Либо не покупать пельмени совсем, либо варить как минимум десять минут.
«Если мы не доварим эти пельмени, не послушаем того, что нам сказал производитель, здесь уже опасность есть. Чтобы полностью устранить и листерию, и сальмонеллу, достаточно обеспечить температуру 85 градусов», — уточнила начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева.
Как предотвратить отравление магазинными пельменями
На проверку в лабораторию отправились три образца. Содержимое премиальных и дешевых упаковок из магазина, а также купленные на развес на рынке по низкой цене.
«Исследовались они на такие микробиологические показатели, как сальмонелла, листерия моноцитогенес, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. — Прим.ред.) и бактерии группы кишечной палочки. Данные образцы были чистыми по всем микробиологическим показателям», — рассказала сотрудник Испытательной центральной научно-методической ветеринарной лаборатории ФГБУ ВНИИЗЖ Анастасия Сычева.
Выходит, далеко не все пельмени из магазина опасны для здоровья. Но чтобы защитить себя и свою семью от отравления, важно соблюдать правила приготовления.
Также эксперты советуют покупать продукт, на котором есть отметка «сделано по ГОСТу». Так меньше шансов съесть курицу вместо говядины, встретить крахмал, сою, мелкие частицы костей и остатки антибиотиков. А если состав производственных пельменей вызывает сомнения, всегда можно сделать их дома своими руками.